La Mesa Encantada

Técnicas de la Gastronomía

Llamamos técnicas culinarias al conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles y sabrosos.

Esto incluye desde las preparaciones previas en frío, como la limpieza, hasta la cocción. A través de las diferentes técnicas culinarias conseguimos destruir posibles gérmenes, ablandar los productos (para masticar y digerir mejor), modificar el aspecto, el color, e incluso el olor y sabor (por medio de aromas e incorporación de ingredientes). 

las siguientes:

• 1.Hervir.
• A través de esta técnica cocemos los alimentos en agua a 100º C. Para evitar que se pierdan los nutrientes, debemos iniciar la cocción cuando el agua ya haya roto a hervir.
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• 2.Pochar.
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• La diferencia entre pochar y hervir es que para pochar un alimento, el agua no debe haber roto a hervir, sino que debe estar al punto de ebullición (entre 60 y 80º C). Se suele utilizar esta técnica para los huevos, pero también para carnes y pescados.
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• 3.Cocinar al vapor.
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• Cocemos los alimentos sin que entren en contacto directo con el agua, es decir, sin sumergirlos. Se consigue la cocción por la penetración del vapor que proviene de la propia ebullición del agua. De este modo, logramos que los alimentos conserven muchos de sus nutrientes.

• 4.Freír. 

• Podemos freír por inmersión: esto es, introduciendo el alimento en aceite muy caliente (si lo hacemos a la temperatura idónea del aceite, se crea una especie de costra alrededor del alimento que conserva sus nutrientes). O podemos rehogar, como cuando hacemos sofrito. La diferencia aquí es que además de utilizar mucha menos cantidad de aceite, la temperatura también es menor (freímos a baja temperatura).

• 5.Saltear.

• En este caso utilizamos poco aceite, poco tiempo pero alta temperatura. Es una cocción rápida que permite conservar bien los nutrientes de nuestros alimentos.

• 6.Cocinar en seco.

• Es la cocción en la que no usamos aceite, como en la brasa, a la plancha o en la flama directa. 

• 7.Al horno.
• En este tipo de cocción podemos decidir si preparamos nuestros alimentos en seco, al vapor, con aceite, al baño maría, gratinado…